La Trufa

 

LA TRUFA, INTENSO AROMA EN LA GASTRONOMÍA

La Trufa es un hongo comestible que se desarrolla bajo la tierra, con intenso aroma que tiene gran aprecio en la alta cocina y la gastronomía. Existen más de 30 clases de trufas, las más conocidas y valoradas son la trufa negra (Tuber Melanosporum) producida en España y Francia principalmente. La trufa blanca (Tuber Magnatum pico) y la trufa de verano (Tuber Aestivum).

Una de las mejores maneras de tomar la trufa es fresca, de manera sencilla, cortadas en rodajas o ralladas en polvo fino, y admiten multitud de preparaciones: con salmón fresco, anchoas, pasta, arroces, huevos, quesos, patatas...nada de guisos y cocerla...la forma más sencilla de tomarlas es acompañada de pan, aceite de oliva Virgen Extra y una pizca de sal, y eso no lo decimos nosotros...lo cuentan Ferran Adriá y Juan Mari Arzak, en su  libro “Celebrar el Milenio con Adrià y Arzak”. 

 

 

HISTORIA DE LA TRUFA

Desde los clásicos griegos a Napoleón: un halo de misterio y poderes afrodisíacos.

Desde los clásicos griegos y romanos se tiene conocimiento de la trufa, concediéndole poderes afrodisíacos: El filósofo Aristóteles se refería a la trufa como "un fruto consagrado a Afrodita", y el médico romano Galeno advertía que el abuso en su consumo podría llevar a voluptuosidad.

No faltan las referencias religiosas y místicas a la trufa: Mahoma, que decía que las trufas provenían del AL- MAN (es decir que venían de Alá y no eran fruto ni de la semilla ni del trabajo). El papa Gregorio IV, cabeza de la iglesia católica desde 827 hasta 844, la leyenda cuenta que comió trufas para incrementar su fuerza en sus batallas contra los sarracenos, que invadieron Sicilia durante su papado.

En el renacimiento italiano, Lucia Borgia y Catalina de Medici empleaban la trufa en sus banquetes como gran reclamo a sus invitados. Es en el año 1554 cuando se escribe el primer tratado sobre el cultivo de la Trufa: "Opusculus de tuberis", escrito por el doctor Alfonso Ciccarelli

En el período de la Francia revolucionaria, se dice que Napoleón y el Marqués de Sade las usaban como estimulante sexual. Además la amante de Luis XV, Madame de Pompadour, temerosa de ser incapaz de estar a la altura de las exigencias amatorias del rey, experimentó con una dieta de vainilla, trufas y apio, pensada para "calentar la sangre". 

En el siglo XIX, Georges Sand, escritora francesa famosa defensora de los derechos de la mujer al amor libre, escribió: "La trufa es la negra manzana mágica del amor"

 

La cultura contemporánea de la trufa:

La cultura alrededor de la trufa corresponde sin duda a Francia e Italia, y quien más decisivamente contribuyó a consagrar su valor gastronómico fue Brillat-Savarin en su Fisiología del gusto o meditaciones de la gastronomía trascendental, cuando la denomina "diamante negro de la cocina".

En España la recolección de la trufa no empezó a generalizarse hasta las décadas de los 40 y los 60, cuando recolectores franceses comenzaron a buscar en el Pirineo catalán y de ahí fue extendiéndose entre los españoles.

Sin embargo, esto no debe restar importancia a la producción trufera española, ya que en la actualidad supone del orden de un 30-40% de la producción mundial.

 

LA CAZA DE LA TRUFA: ESENCIA DE LA TIERRA A LA MESA

La caza de la trufa se practicaba antiguamente con jabalíes, animal con gran olfato, lo que permitía detectar las trufas con facilidad. Sin embargo, no es indicada su utilización para la recolección porque resulta muy difícil que el jabalí no se coma la trufa u ocasione daños en los terrenos con su característica forma de hacer surcos con el hocico.

En la actualidad, la recolección de la trufa se hace con perros, razas con gran olfato y capacidad de seguir el rastro. La caza de la trufa es contacto puro con la naturaleza en pleno invierno (el período de recolección es de diciembre a marzo), disfrutando de paseos entre encinas y carrascas, en compañía de unos animales asombrosos capaces de detectar la trufa y salir corriendo en su búsqueda...